Da haben wir den Salat!

Da haben wir den Salat!

Salat schmeckt nach Sommer! Er ist einer der ersten Gemüsesorten, die ihren Weg vom Feld auf den Teller finden. Pro Jahr verzehren wir etwa 70 000 Tonnen Salat, was rund 8 kg pro Kopf entspricht und ihn zu einer der meistverzehrten Gemüse in Österreich macht. (1)
Besonders in der heißen Jahreszeit schmeckt uns der Salat, denn er kühlt und liefert uns Wasser. Salat besteht zu gut 90 % aus Wasser, enthält aber auch nicht unwesentliche Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen. (2)
Unter den Salaten tummeln sich nicht nur der Kopf- und Eisbergsalat, sondern auch die ein oder anderen bitteren Genossen wie Radicchio oder Endivien. Diese bitteren Salate sind enge Verwandte der Wegwarte und gehören zur selbigen Pflanzengruppen (auch bekannt unter Zichoriengewächse). Wer einen Radicchio im Garten austreiben lässt, erkennt die Verwandtschaft sofort an der Blüte.

Der bittere Geschmack
Kinder stehen dem bitteren Geschmack sehr kritisch gegenüber. Dies hat gute Gründe, die tief in unseren Genen stecken. Werfen wir einen Blick auf die Geschmackrichtungen:
• Süß bedeutet energiereiche Kost, wovon so viel wie möglich gegessen werden muss. Wer weiß, wann wir das nächste Mal etwas zu essen bekommen?
• Bei Sauer verzieht es uns automatisch das Gesicht, häufig ist dieser Geschmack unreifen Früchten zuzuordnen, die wir unserem Magen zuliebe nicht in Unmengen essen wollen.
• Lange vor der Chipspackung war Salzig ein guter Indikator für Mineralstoffe.
• Umami, der jüngste unter den Geschmäckern, liefert uns herzhaftes, eiweißhaltiges Essen.
• Bitter ist genießen mit Vorsicht, da viele Gifte (aus der Natur sowie synthetisch erzeugte) bitter schmecken…
…Aber wir tun dem bitteren Geschmack definitiv unrecht! Die „bittere“ Seiten des Lebens lernt man oft erst im Laufe des Lebens kennen und lieben. Im Alter greifen wir zu mehr bitteren Lebensmittel. Je älter wir werden, desto mehr „bittere“ Medizin brauchen wir in unserem Körper. (3)
Und um gleich noch mit einer Unwahrheit aufzuräumen, die Geschmacksregionen auf der Zunge gibt es nicht, die Geschmacksknospen für süß, sauer, salzig, bitter und umami sind überall auf der Zunge zu finden. (4)

Bitter, please!
Bitter finden wir in Salaten, wie Radicchio oder Rucola insbesondere, aber auch in Artischocken, sowie in Genussmitteln wie Bier, Schokolade und Kaffee.
Der bittere Geschmack ist ein besonderer, das erkennt man auch an der großen Anzahl von Rezeptoren. Für süß besitzen wir lediglich einen einzigen, für bitter sind es 30 an der Zahl. (4) Bittere Stoffe zu erkennen, entschied bei unseren Vorfahren teilweise über Leben und Tod, wenn beispielsweise eine giftige Pflanze gegessen wurde.
Bittere Stoffe sind Gesundheit pur. Sie sind appetitanregend und verdauungsfördernd. Sie unterstützen Galle und Leber bei ihrer harten (Verdauungs)arbeit. Auch beim Abnehmen könnten sich behilflich sein, denn bittere Stoffe sättigen länger.
Der bittere Geschmack erlebt gerade eine Renaissance, nach jahrelangem Verdrängen (teilweise sogar durch Züchtung), ist er nun wieder willkommen. Dies zeigt sich in Küchen und auch Bars, nicht umsonst erlebt der Gin Tonic ein Revival seinesgleichen.
Daher, empfiehlt sich : Bitter, bitte, ABER BIO!

Bio, bitte!
Bio Bitterstoffe aus dem Salat schützen unsere Gesundheit, gemeinsam mit einem Boost an Antioxidantien. Eine Meta-Analyse von 343 Studien zum Thema „bio oder konventionelles Obst & Gemüse“ hat nämlich gezeigt, dass 19 bis 69% mehr Antioxidantien in bio stecken. (5) Diese schützen unseren Körper vor freien Sauerstoffradikalen (dem sogenannten oxidativen Stress) und somit potentiell vor chronischen Erkrankungen, kardiovaskulärer und neurodegenerativer Natur, und in der Entstehung von Krebs. (5)
Auch die geringere Menge an Nitrat, welches in der konventionellen Landwirtschaft in Form von Düngemitteln ausgebracht wird, ist unserer Gesundheit dienlich und schützt unsere wertvollen Wasserressourcen, unsere Artenvielfalt und unseren Lebensraum. (6) Erst unlängst wurde Deutschland von der EU vor dem Europäischen Gerichtshof verklagt, da an vielen Orten zu viel Nitrat im Grundwasser nachgewiesen wurde. Da nicht-Bio-Salat noch kurz vor der Ernte gedüngt wird, der Stickstoff aber nicht mehr vollständig verwertet werden kann, tut man sich und der Umwelt mit dem Verzehr von Bio-Salaten Gutes.
Last, but not least: Bio-Produkte enthalten keine Pestizide und ausgerechnet der grüne Salat kann im konventionellen Landbau zur „Hormonbombe“ werden. Global 2000 hat hormonell wirksame Pestizide im Salat erhoben und dabei 1.300 Mikrogramm per Kilo ermittelt (eine Anti-Baby-Pille beinhaltet im Vergleich dazu maximal 200 Mikrogramm synthetischer Östrogen- und Gestagen-Hormone). (7)

Also, ran an den Bio-Salat!

Maria Lerchbaumer und Martina Überall

Quellen:
(1) Statistik Austria. (2017). Versorgungsbilanz für Gemüse 2016/17. Abgerufen von www.statistik.at
(2) Schweizer Nährwertdatenbank (2017). Kopfsalat, roh. Abgerufen von www.naehrwertdaten.ch
(3) Cowart, B. J., Yokomukai, Y., & Beauchamp, G. K. (1994). Bitter taste in aging: compound-specific decline in sensitivity. Physiology & behavior, 56(6), 1237-1241.
(4) Reece, J. B., Urry, L. A., Cain, M. L., Wasserman, S. A., Minorsky, P. V., Jackson, R. B., … & Paululat, A. (2016). Biologie. Pearson.
(5) Barański, M., Średnicka-Tober, D., Volakakis, N., Seal, C., Sanderson, R., Stewart, G. B., … & Gromadzka-Ostrowska, J. (2014). Higher antioxidant and lower cadmium concentrations and lower incidence of pesticide residues in organically grown crops: a systematic literature review and meta-analyses. British Journal of Nutrition, 112(5), 794-811.
(6) Österreichische Gesellschaft für Ernährung (Hrsg). (2004). Nitrat im Spinat- (k)ein Problem? www.oege.at
(7) Global 2000. (2013). Hormone im Essen. Abgerufen von www.global2000.at

Weitere Quelle & Buchtipp:
Open Science. (2018). Gesunde Bitterstoffe in Endiviensalat & Co. Abgerufen von www.openscience.or.at
Rüther, M. (2017). Bitter – der vergessen Geschmack. Abgerufen von at-verlag.ch



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