Mit dem Apfel ist es so eine Sache. Einerseits ist das Kernobst das Lieblingsobst der ÖsterreicherInnen, zumindest gemessen am Absatz im Supermarkt, denn pro Jahr und Kopf essen wir 14,1 kg von diesem Obst und erzeugten im Jahr 2017 ganze 128.388 Tonnen. (1) Andererseits findet die Ernte in unseren Breitengraden hauptsächlich im Herbst statt (einige wenige Sorten reifen auch im Sommer und im Winter) und die Lagerung bis zum nächsten Pflücken gestaltet sich ökologisch und ökonomisch aufwendig. So kann es passieren, dass ein Apfel aus Neuseeland im Frühjahr bei uns gekauft, eine bessere CO2-Bilanz aufweist als ein einheimischer Apfel, welcher seit Herbst des vergangenen Jahres gekühlt und gelagert werden musste. (2) Im Jahr 2017 importierten wir gleich 155.395 Tonnen. (1) Dadurch, dass es sich mit der CO2-Bilanz eines Apfels oft entgegen der intuitiven Meinung verhält – welche suggeriert dass das regionale Produkt immer das nachhaltigere sein müsste – ist der Apfel ein Paradebeispiel der Ernährungsökologie1 geworden.
Knackfrisch und rundum gesund
Nicht umsonst heißt es: “An apple a day keeps the doctor away!” (frei übersetzt: Ein Apfel am Tag erspart den Besuch beim Arzt!), denn dieses knackige und handliche Obst liefert viele Vitamine (insbesondere Vitamin C und Folsäure) und Mineralstoffe (besonders Kalium, Eisen, Magnesium und Kalzium) sowie wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe. Es enthält viele Flavonoide, die nicht nur rote und hellgelbe (potentiell auch blaue und violette) Farbe in unsere natürlichen Lebensmittel zaubern, sondern denen auch folgende mögliche Wirkung adjustiert wird: „Flavonoide senken das Risiko für bestimmte Krebserkrankungen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, wirken antioxidativ, antithrombotisch, blutdrucksenkend und entzündungshemmend, beeinflussen das Immunsystem und haben eine antibiotische und neurologische Wirkungen (d.h. positiven Einfluss auf unsere kognitive Fähigkeiten).“ (3) Der relativ hohe Anteil an Ballaststoffen (speziell Pektin und Cellulose), regt unsere Verdauung an und wirkt einer Verstopfung entgegen sowie hilft dabei den LDL-Cholesterinwert zu senken. Doch auch bei Durchfall hilft ein Apfel welcher frisch gerieben wurde. Mithilfe des Flavonoids Quercetin sowie den enthaltenen Carotinoiden wird Entzündungen entgegengewirkt und das Immunsystem gestärkt. (3, 4, 5) Wichtig: In und knapp unter der Schale befinden sich die meisten Nährstoffe! Gerade deswegen ist es so essentiell Bio-Äpfel zu genießen, denn nur dann ist die Schale auch bedenkenlos frei von Pestiziden. (6)
Wann ist der Apfel am genussvollsten?:
Die Reife eines Apfels wird über seine Festigkeit, seinen Stärkegehalt sowie den Säuregehalt bestimmt. Für jede Sorte gibt es einen optimalen Erntezeitpunkt (Erntereife), sowie – für nachreifendes Obst üblich – einen späteren optimalen Verspeisungszeitpunkt (Essreife). Der Apfel verströmt nach der Ernte das volatile Reifungsgas Ethylen, daher sollte man nur Früchte in seiner Nähe aufbewahren welche ebenso noch nachreifen sollen. Apropos Lagerung: Verpackte Äpfel sollten zunächst aus der Verpackung genommen werden und so ganz generell lagern sie am liebsten in kühlen (ideal sind 4 °C), dunklen und luftigen Räumen mit hoher Luftfeuchtigkeit.
Das Apfel-Aroma definiert sich durch Säure und Zuckergehalt. Der Boskoop zählt beispielsweise zu den säurereichsten (11%) und gleichzeitig zu den zuckerreichsten (15%) Sorten (7), wobei die Süße von der Säure überlagert wird. Eine wunderbare Kombination für Apfelstrudel und Co.
Im Raitiser Obstgarten wachsen stolze 15 Apfelsorten, welche beim Erntedankfest am 30.09.18 verkostet werden durften. Regula führte durch den Garten und erläuterte die wichtigsten Fakten und Kuriositäten rund um den Apfel. Anschließend wurden die frisch geernteten Köstlichkeiten verkostet.
von Maria Lerchbaumer & Martina Überall
Anmerkungen:
1„Die Ernährungsökologie, als interdisziplinäres Wissensgebiet, strebt es an, möglichst nachhaltige, gesundheitsorientierte und kulturell kompatible Lösungsstrategien und Handlungsoptionen aufzuzeigen und in unsere Gesellschaft zu integrieren. Alle, die sich diesen Prinzipien entsprechend ernähren, bezeichnet man als „Food-Printer“. Sie achten darauf, den ökologischen Fußabdruck, einen Nachhaltigkeitsanzeiger, so klein wie möglich zu halten, idealerweise unter eins, da eine (Planeten-) Zahl über eins nicht zukunftsfähig ist und die Ressourcenverfügbarkeit gefährdet. Angesichts des gesellschaftlichen Wandels und den damit verbundenen Problemen ist es umso essentieller, dass Ernährung und Essen – der Löwenanteil am ökologischen Fußabdruck – künftig als zentrales Element der Gestaltung des Bildungsauftrags verstanden wird. Denn sieht man sich den durchschnittlichen Fußabdruck eines in Österreich lebenden Weltbürgers an, so beträgt dieser 5,31 gha (globale Hektar), wovon die Ernährung 1,25 gha verursacht (BMLFUW, 2016).“ aus: Überall, M., Lerchbaumer, M., Meliss, C., & Wild, B. (2016). Nachhaltigkeit schmeckt!. HiBiFo–Haushalt in Bildung & Forschung, 5(4).
Quellen:
(1) Statistik Austria. (2017). Versorgungsbilanz für Obst 2016/17. Abgerufen von www.statistik.at [25.09.2018].
(2) Drösser, C. (21. Juni 2012). Schaden importierte Äpfel dem Klima mehr als heimische? Die Zeit. Abgerufen von www.zeit.de. [25.09.2018].
(3) Bundesministerium für Arbeit, Soziales, Gesundheit & Konsumentenschutz. (2018). Sekundäre Pflanzenstoffe: Vorkommen & Wirkungen. Abgerufen von www.gesundheit.gv.at.
Sowie Äpfel. Abgerufen von www.gesundheit.gv.at. [25.09.2018].
(4) Bohlmann, F.; Ullmann, M. Essen als Medizin, 140 Lebensmittel für mehr Gesundheit. Gräfe und Unzer, München, 2013.
(5) Elmadfa, I. et al. Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle, Gräfe und Unzer, Ausg. 2014/15.
(6) Foodwatch. (2018). Sind die meisten Vitamine bei einem Apfel unter der Schale? Und wie ist das bei Karotten oder Gurken? Abgerufen von www.foodwatch.org. [08.10.2018].
(7) Bundeszentrum für Ernährung. (2018). Äpfel: Gesund essen. Abgerufen von www.bzfe.de. [08.10.2018].
Weiterführende Lektüre:
Eberhardt MV, Lee CY, Liu RH. Nutrition: Antioxidant activity of fresh apples. Nature. 2000; 405(6789): p. 903-4.
Bouayed J, Hoffmann L, Bohn T. Total phenolics, flavonoids, anthocyanins and antioxidant activity following simulated gastro-intestinal digestion and dialysis of apple varieties: Bioaccessibility and potential uptake. Food Chem. 2011; 128(1): p. 14-21.
